備餐間即預(yù)備開餐所需的場(chǎng)所。一般備餐間是餐廳廚房產(chǎn)品與餐廳前廳服務(wù)中聯(lián)系較為廣泛和接觸最為密切的一種必須的設(shè)計(jì)，但往往沒(méi)能被設(shè)計(jì)者以及經(jīng)營(yíng)者所重視。

餐是前廳顧客與廚房進(jìn)行信息溝通的部門，是前廳服務(wù)員與后廚廚師及時(shí)聯(lián)系的關(guān)鍵。在飯口中為了減少差錯(cuò)，上菜及時(shí)合理，加菜、退菜傳達(dá)及時(shí)，備餐中的查萊工作十分重要，其中設(shè)計(jì)好備餐間就更顯得特別必要。備餐間的作用與重要性體現(xiàn)在以下方面：

(1)信息傳達(dá)的中心環(huán)節(jié)

備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調(diào)度、協(xié)調(diào)的中心環(huán)節(jié)。商用廚房設(shè)計(jì)人工或電子傳送的點(diǎn)菜單經(jīng)備餐間下達(dá)到廚房，廚房出餐經(jīng)備餐間傳菜員或通知餐廳服務(wù)員送達(dá)餐桌。備餐間快捷地傳達(dá)點(diǎn)菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并匯集信息和落實(shí)情況。

(2)廚房向餐廳傳菜的中轉(zhuǎn)

廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務(wù)員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹(jǐn)嚴(yán)，互不交叉，各不相擾，人流物流有序。防止出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。

(3)餐廳的后備資源庫(kù)

備餐間要配備接待客人開餐的用品，創(chuàng)造順利開餐條件，配有零點(diǎn)餐飲、茶水用品與宴會(huì)餐飲的用品。可以接待宴會(huì)的餐廳的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺(tái)等設(shè)備。完善出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等也應(yīng)在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設(shè)備和備餐用具會(huì)多一些。

(4)餐品質(zhì)量檢查的最后關(guān)口

備餐間在完成信息溝通的同時(shí)，還需要完成查菜、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢査、出品整形盤飾等工作，這是餐品最后的一道關(guān)口。

(5)既能保證進(jìn)出通暢又能起到隔斷作用

廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術(shù)上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開了廚房與餐廳之間的距離，適當(dāng)設(shè)計(jì)也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用。可采用陳設(shè)屏風(fēng)或玄關(guān)設(shè)計(jì)，既能保證進(jìn)出通暢又能起到遮擋客人視線的作用。

(6)高度潔凈的場(chǎng)所

由于備餐間是成品整理、分裝、分發(fā)的專用場(chǎng)所，所以食品管理規(guī)范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場(chǎng)所。雖然備餐間是所有餐品必經(jīng)的過(guò)渡段，在餐廳可以看到傳菜員進(jìn)進(jìn)出出，但同時(shí)備餐間也是廚房與餐廳的分界線，傳菜員不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入廚房，廚師也不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入餐廳。在工作時(shí)，特別是較大餐館，傳菜臺(tái)上擺滿待傳菜肴，無(wú)關(guān)人員不能進(jìn)人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

備餐間的設(shè)計(jì)合理與否直接影響著廚房生產(chǎn)和出品，在進(jìn)行餐飲廚房設(shè)計(jì)時(shí)一定要注重對(duì)備餐間的設(shè)計(jì)，能夠更有效的提高廚房出品的效率，減少不必要的失誤，提高餐廳的服務(wù)水平。

不論是備餐間的設(shè)計(jì)，還是商用廚房的整體設(shè)計(jì)，從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計(jì)，由于每個(gè)廚房規(guī)模、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)的不同，在廚房設(shè)計(jì)上也有著不同的要求。在設(shè)計(jì)中，多從實(shí)際出發(fā)，考慮各種情況及布局，只有通過(guò)多方面的綜合考量，才能使廚房設(shè)計(jì)盡可能地完善。

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