現(xiàn)狀一 1

隨著中國酒店餐飲行業(yè)的進步，美食文化的融合發(fā)展，廚房的設(shè)計在一定程度上更加人性化，現(xiàn)代化，但是廚房高溫、高噪音、煙氣彌漫的工作環(huán)境還需要得到改善。

如何進行通風排煙、降溫降噪，保障廚師工作人員空氣清新、安全舒適的工作環(huán)境是關(guān)鍵問題。

01

廚房節(jié)能減排設(shè)計無處不在

在廚房布局設(shè)計、設(shè)備選用、輔助系統(tǒng)設(shè)計時，每個環(huán)節(jié)都與節(jié)能減排設(shè)計有關(guān)。從實際廚房運行情況分析，排煙通風、灶臺余熱等存在不少能源浪費的問題。如果能夠處處考慮節(jié)能，就可以收到可觀的效果。

02

降低能耗就是增加收益

能源消耗在廚房運營成本中所占比例比較大，采用節(jié)能技術(shù)降低能耗、減少成本就是增加硬性收益，并且能產(chǎn)生長期穩(wěn)定性的效益。

03

省著用不如用著省

     經(jīng)營者十分關(guān)心如何降低能耗的問題，大量的浪費在商廚規(guī)劃設(shè)計時就隱藏在很多細節(jié)問題中了。省著用是必要的，但省著用不如用著省。設(shè)計中更要關(guān)注節(jié)能設(shè)計與設(shè)備節(jié)能。

04

廚房節(jié)能設(shè)計師從源頭控制能耗

廚房節(jié)能設(shè)計是在各系統(tǒng)設(shè)計時，利用節(jié)能技術(shù)及設(shè)備，減少使用設(shè)備數(shù)量和能源消耗、能量回收再利用等方法達到節(jié)能降耗的目的。因此，廚房節(jié)能設(shè)計及改造設(shè)計達到節(jié)能效果費效比最高、可靠性最高，是降低成本的根本辦法。

05

廚房節(jié)能降耗設(shè)計具有長遠的效益

系統(tǒng)方案設(shè)計的時候，需要觀察記錄，仔細比較、計算、分析，從而發(fā)現(xiàn)問題。設(shè)計方案所產(chǎn)生的優(yōu)劣作用是長期的。一個節(jié)能低耗系統(tǒng)運行后，可以大大減少運行費用。相反，例如，空調(diào)、排煙系統(tǒng)計算有誤，就會在工作時多消耗能源。即使設(shè)備發(fā)生故障，更換設(shè)備也還會與原設(shè)計相同，很少進行重新計算設(shè)計，因此隱藏的過量能耗具有長期影響。

06

廚房設(shè)計階段是節(jié)能降耗最佳時機

 廚房最初設(shè)計是節(jié)能設(shè)計的最佳時機，也是最關(guān)鍵的第一步。錯過這一步，也就錯過了最佳時機，完工后就留下隱患。因此，在廚房策劃、設(shè)計、施工時就把節(jié)能降耗理念貫穿始終，充分利用節(jié)能技術(shù)與節(jié)能設(shè)備，從源頭杜絕浪費，就可以取得事半功倍的效果。

07

廚房節(jié)能減排具有多重效益

節(jié)能減排是利國、利民、利己的大事，不僅僅是節(jié)省能源費用的單一效益，降低能耗還可以減少廚房廢氣余熱，減少噪音，改善廚房環(huán)境，延長設(shè)施設(shè)備使用壽命。

現(xiàn)狀二

2

每逢就餐高峰時段，就是后廚最慌亂的時候，這也正是考驗廚房工作效率的時候。人員協(xié)作不佳，工作通道擁擠；設(shè)備功能不全，供不應(yīng)求；工作流程不通暢，刪減許多清洗工序，造成客戶體驗不滿意。

如何科學(xué)高效的設(shè)計廚房，保證合理的工作流程，使得工種配合協(xié)調(diào)便捷才是成功廚房設(shè)計的使命所在。

在對規(guī)律進行分析時，必須注意運行時間規(guī)律。不同廚房的各種流程有運行時間段、起始時間、結(jié)束時間、髙峰時間的差異，各有不同的規(guī)律。從酒店廚房設(shè)計角度掌握時間規(guī)律特點，有利于流程設(shè)計規(guī)劃、面積規(guī)劃和能源設(shè)計控制。如不同開火時間的排煙設(shè)備應(yīng)分開設(shè)計，有利于節(jié)約能源。隨時收殘應(yīng)有單獨的運行路線等區(qū)分。在分析時間規(guī)律時，又有多種時間規(guī)律的區(qū)別。

01

開火時間

員工餐廳廚房、工作時間集中，主副食的加工工作幾乎是同時開始，同時結(jié)束，但是開火時間有差異：蒸煮時間要長一點，提前開火制作;副食間煮湯燉菜需要早一點，而炒菜要在售餐前開火，邊出菜邊出售，保證菜品口感。

宴會、點心、涼菜熟制廚房有比較充分的準備時間，許多準備工作提前一天進行準備，然后冷藏保鮮，在就餐時進行熱加工或切配。

零點廚房的原料食材需準備充分，啟動的時間比較早，開火時間以客人到位為準。除部分蒸煮主食、燉菜開火比較早以外，烹調(diào)、涼菜與主食特色餐品制作處于待命狀態(tài)，以隨時應(yīng)對客人的需要。因而，一旦進入高峰便異常繁忙。

02

收殘時間

    各類廚房的收殘時間也不相同：零點餐館隨時進行，宴會、員工餐集中進行。

03

工作高峰

廚房有不同的工作高峰時間段，還有早中晚供應(yīng)餐口數(shù)量的區(qū)別。要根據(jù)就餐人數(shù)、就餐髙峰時間長短，計算設(shè)備保障能力與出餐速度。

現(xiàn)狀三

3

缺乏科學(xué)的后廚管理也是現(xiàn)代餐飲廚房存在的一大問題。設(shè)備資源運用不合理、不規(guī)范，物資、技術(shù)資源不能統(tǒng)一調(diào)配使用，空間輔助流程不順暢，人員分配不均等等，都是后廚管理不完善的體現(xiàn)。

如何采用集中管理模式，保障資源集中、統(tǒng)一有效管理，減少重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率是廚房設(shè)計的目的所在。

01

階段性劃分

一般廚房階段性工作應(yīng)分為存儲、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個較大的階段，這些階段性工作不能倒置也不能摻混。根據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃設(shè)計時要有明顯的階段區(qū)分及相對獨立的空間環(huán)境和運行路線。

02

制餐類別的區(qū)別

最基本的制餐類別的區(qū)別就是主副食、涼菜類別的區(qū)分，較大的飯店還會有中餐與外餐的區(qū)別，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。根據(jù)經(jīng)營需要，這些制餐類別需要專用的技術(shù)設(shè)備和相對獨立的工作區(qū)域。

03

崗位性工作環(huán)節(jié)

一個工作間在按流程的操作中，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要設(shè)置專業(yè)崗位，配備要素設(shè)備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所配備的設(shè)備不同。

04

工藝流程細節(jié)

以粗加工間為例，原料存放需要菜架、冰柜，摘菜需要工作臺案，洗菜需要水池。這些環(huán)節(jié)都應(yīng)考慮并做出具體的安排。根據(jù)需要處理的食料類別，還應(yīng)有分類加工的機械設(shè)備，需要考慮計算加工量，并配備合適的酒店廚房設(shè)備。每個工作間、毎個專業(yè)崗位都有需要考慮分析的環(huán)節(jié)細節(jié)。

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